Piccola selezione di champagne extra-brut per Natale

Emmanuel Tresmontant - 10-12-2010

Quando si sorseggia uno champagne poco o niente dosato (tra 0 g e 6 g di zucchero per litro), si gusta il vero vino che è stato prodotto dal viticoltore. È uno champagne senza «fard», senza trucchi. Troppo spesso, infatti,  lo zucchero viene utilizzato per mascherare e cancellare le carenze intrinseche del vino  (e in particolare l’uva non del tutto matura). Il non dosaggio è quindi un rivelatore di qualità. Il vino di champagne esprime allora pienamente il terreno gessoso da cui proviene. Nello stesso tempo, il fatto di non utilizzare lo zucchero è una scelta che obbliga il viticoltore a partire da una materia prima perfetta! L’errore non è ammesso…

 

Il dosaggio degli champagne brut (tra 6 e 12 g di zucchero/litro) fa parte tuttavia della tradizione champenoise e non è nostra intenzione denigrarlo. Conferisce allo champagne rotondità e morbidezza rendendolo più accessibile.

Per i sommelier dell’Hôtel Crillon, David Biraud e Antoine Pétrus, lo champagne brut è un vino «consensuale», apprezzato all’unanimità. Se invece vuoi provare sensazioni nuove, entra senza esitare nell’universo dell’extra-brut! All’aperitivo, la sua freschezza e la sua vivacità aguzzano l’appetito. Durante il pasto, si presta meglio al gioco degli accordi cibi-vini perché le sue bollicine sono più fini e i suoi gusti più netti.

 

Gli champagne che ti presentiamo sono stati degustati alle 10.30 di mattina, serviti ad una temperatura di 10 gradi (lo champagne non va mai servito ghiacciato!). Naturalmente, avremmo potuto selezionare un numero maggiore di champagne, ma questi sono già una buona introduzione per cominciare ad apprezzare il fascino dell’extra-brut. Per approfondire la materia, t’invito a scoprire ugualmente i meravigliosi champagne della maison Tarlant nella Vallée de la Marne, di Benoît Lahaye sulla Montagne de Reims e di Jacques Lassaigne a Montgueux. 

 

Installatosi a Vertus nel 1988, Pierre Larmendier-Bernier è uno dei grandi viticoltori della Côte des Blancs e anche uno dei rari Champenois ad aver rinunciato alla chimica nei suoli. Partendo dal principio che «tutto comincia nella vigna», le sue sono coltivate secondo i criteri più severi della biodinamica. Per la vinificazione del suo intensissimo champagne rosé extra-brut, Pierre utilizza uova di cemento naturali al posto dei fusti tradizionali. Per quanto riguarda la concentrazione, il risultato vale il viaggio…

Lo champagne che abbiamo selezionato è il suo blanc de blanc premier cru dosato a 4 g/litro, ottenuto da uve di Chardonnays d’Avize, Oger, Cramant e Vertus.

David Biraud: «Questo champagne offre un bel colore giallo pallido, con riflessi argentati e  brillanti. Le bollicine sono di ottima finezza. Si ritrovano in bocca, ciò dimostra che la presa di spuma è stata fatta a regola d’arte. Sul piano aromatico, l’aspetto minerale prende il sopravvento: siamo lontani dagli aromi di brioche e pasticceria. »

Antoine Pétrus: «È uno champagne di gastronomia con un vero fondo di vino. Lo immagino  perfettamente per accompagnare un piatto di scampi arrostiti con confit di finocchio, o un sampietro meunière,  con carote.» Uno champagne integro, puro, preciso ed elegante.

29 € la bottiglia.

 

La maison Jacquesson è un’azienda familiare e indipendente il cui vigneto di 31 ettari è situato su due regioni distinte: la Grande Vallée della Marne e la Côte des Blancs. Laurent e Jean-Hervé Chiquet, che dirigono l’azienda dal 1988, praticano una coltura sostenibile che esprime bene la magnificenza dei terroir di Avize, Aÿ e Dizy.

Questa cuvée dosata a 3,5 g/litro proviene essenzialmente dal raccolto 2006. Si compone di un 54 % di Chardonnay, di un 26 % di Pinot meunier e di un 20 % di Pinot noir.

David Biraud: «Aspetto dorato soffuso di rosa, quasi «occhio di pernice »… Veramente sorprendente! Ciò è dovuto forse alla proporzione di Pinot noir, ma anche alla maturità dell’uva e al modo di torchiatura. Questo champagne è più stretto in bocca del precedente.»

Antoine Pétrus: «È uno champagne tannico, molto vinoso, molto strutturato. Il suo finale è molto asciutto con accenti amari destinati ad aprire l’appetito.»

D.B: «Sì,  c’è un aspetto salino e minerale che ne fa un vero vino da tavola. È uno champagne che va messo in scena dallo chef e dal sommelier. »

36 € la bottiglia.

 

Françoise Bedel è una viticoltrice singolare e appassionata di cui bisogna assolutamente scoprire gli champagne molto personali. La sua tenuta situata a Crouttes-sur-Marne è coltivata con il metodo biodinamico dal 1999, il che le ha permesso non solo di ridar vita ai suoli ma anche di far sviluppare col tempo una mineralità eccezionale. Le radici delle sue vigne non sono più « irrigate» in superficie dai fertilizzanti, e si sono messe così spontaneamente a scavare il suolo alla ricerca di nutrimento, vicino alla roccia madre.

La sua cuvée vin secret, dosata a 0,70 g/litre, proviene da terreni limosi molto favorevoli al Pinot meunier, da qui la composizione abbastanza insolita di questo champagne: un 86 % di Pinot meunier, un 8 % di Pinot noir e un 6 % di Chardonnay.

D.B. : «Aspetto molto dorato. Il naso abbastanza esuberante rivela un lungo affinamento sulle fecce (4 anni). La texture dello champagne e delle sue bollicine èpiù cremosa, più invadente di quella dei precedenti. »

A.P.: «È uno champagne più sviluppato degli altri, con aromi terziari distinti: mirabella, miele, mela cotogna, tartufo bianco… Un vino d’autunno che accompagnerà a meraviglia petti di pollo,  topinambur, una purea di pastinaca, cantarelli… Radici e funghi insomma!»

D.B.: «Questo champagne ha molta consistenza in bocca, accompagnerà  pollami, animelle di vitello… » 

A.P.: «Io lo vedrei persino con un bel formaggio, un Mont d’or non troppo stagionato, ad esempio. »

29,70 € la bottiglia.

 

Situata a Urville all’interno dell’abbazia cistercense del XII sec., la maison Drappier si è resa famosa negli anni ’50 diventando fornitrice della cantina personale del generale Gaulle, al quale del resto ha dedicato una delle sue cuvée. Una bella ditta tradizionale che, nonostante l’importanza quantitativa, non lesina sul lavoro della vigna.

La cuvée Brut nature 100 % Pinot noir non è stato sottoposto a nessun dosaggio ed è quindi, in un carto senso, l’archetipo dello champagne extra-brut! Sussiste unicamente lo zucchero residuale naturale inferiore a 2 g/litro.

D. B.: «Colore sostenuto di tipo giallo paglierino, bello splendore, bollicina presente. Champagne minerale dalla forte identità calcarea, un po’ come i primi due degustati.»

A. P.: «Sì, il Drappier e il Larmendier-Bernier hanno certamente la virtù di essere per il momento i più rinfrescanti della serie. Il Pinot noir offre però una vinosità più accentuata del Chardonnay. È quindi una questione di gusto. »

D. B.: «Ti avvolge a metà bocca in modo piacevole, in ciò si vede il potere di rotondità dei Pinot noir. Perfetto per l’aperitivo. »

Uno champagne originale, vivo e caratterizzato, disponibile anche nella versione «senza zolfo» per gli amanti di «vini naturali».

25 € la bottiglia.

 

Questo giovane viticoltore appassionato e discreto ha forse un solo difetto: quello di non produrre abbastanza bottiglie! Stabilitosi nel 2000 nel dipartimento dell’Aube a Celles-sur-Ource, ad una trentina di chilometri da Troyes, Cédric Bouchard coltiva con minuziosità un microterroir che ha voluto simile ad un bel giardino. Le sue rese sono derisorie e le sue uve molto concentrate, il che non gli impedisce di avere un’acidità sufficiente per ottenere una bella presa di spuma. Oggi, il suo champagne «Rose de Jeanne» s’impone come una delle più belle espressioni di Pinot noir di tutta la regione. Ma Cédric si è messo anche a produrre uno Chardonay sbalorditivo, e un insolito champagne a base di Pinot blanc (vitigno dimenticato ma che un tempo aveva molta importanza). Perfezionista, Cédric conduce con sua moglie una vita da monaco per creare degli champagne d’eccezione. Il suo unico lusso? Concedersi 2 settimane di vacanza a Las Vegas nel mese di agosto…

D. B.: «L’aspetto è più chiaro che negli champagne precedenti, eppure si tratta di un 100 % Pinot noir. Cédric Bouchard effettua una torchiatura di grande precisione. Il suo scopo non è di estrarre colore e tannini.»

A. P.: «È uno champagne giovane nella doppia accezione del termine: da una parte, esalta il lato florale del frutto, si ha la sensazione di gustare un puro succo d’uva fresca; dall’altra, rivelerà il suo potenziale di mineralità da qui a qualche anno.»

D. B. : «Antoine l’ha fatto notare bene, è il primo champagne della lista ad offrire un tale ritorno al frutto originale: qui si gusta la polpa bianca dell’uva allo stato puro. È molto raro! Immagino questo vino con dei crostacei nobili: un astice accompagnato da gnocchi all’ortica ad esempio, per inserire un piccolo tocco acidulo nell’accordo.»

Uno champagne cesellato e delicato, per il piacere.

45 € la bottiglia.

 

Questa cuvée millésimée extra-brute proveniente dalle più belle particelle della tenuta è dosata a 3,5 g/litro. Lo Chardonnay proviene dai «premiers et grands crus» d’Avize e di Chouilly, il Pinot noir da Dizy, Aÿ e Mareuil.

D. B. : «Al naso evoca aromi di torrefazione: pane tostato, affumicato e torba. Perché uno champagne così poco dosato offra una tale riccchezza aromatica, con una tale materia a metà bocca, il vino di partenza deve proprio essere eccezionale! I tannini sono molto belli. Ho voglia di mettermi a tavola con questo champagne…»

A. P. : «Ci vedrei del tartufo bianco o un’animella con briciole di castagne… »

D. B.: « Una bella pollastra arrosto con un gratin di cipolle delle Cévennes di Alain Passard, o persino, il suo pollo al fieno spalmato di burro salato: ecco un bell’accordo cibo-vino… » (Precisiamo che David Biraud non è solo un grande sommelier, è anche un eccellente cuoco!).

Più di 60 € la bottiglia.

 

 

 

È ancora necessario presentare Anselme Sélosse? Coloro che hanno avuto la fortuna di degustare i suoi champagne almeno una volta nella vita se ne ricordano ancora, tanto sono diversi dagli altri: ricchi, complessi, vinosi, unici! Questa figura della regione Champagne è uno dei viticoltori più appassionanti di Francia. Tutta la vita, Anselme è stato guidato dall’idea di restituire attraverso i suoi vini il gusto della terra champenoise che ha cullato la sua infanzia. Consigliato dall’ingegnere agronomo Claude Bourguignon, si è impegnato a questo scopo a ridar vita ai suoi  terroir di Avize, di Cramant e di Oger, a sud di Épernay.

David Biraud: «Quel che mi piace negli champagne di Sélosse, non è solo il fatto che siano poco dosati, ma anche la loro ricchezza. Riuniscono tutto quello che è importante in uno champagne: la complessità aromatica, la freschezza, la finezza delle bollicine e una texture fenomenale. Per la persistenza in bocca, non resta solo alcuni secondi, come per gli altri champagne, ma diversi minuti: sono vini che segnano il palato! Sélosse è innanzitutto un vino ! Al limite, l’effervescenza è secondaria. »

Antoine Pétrus: «Per Anselme, è il lavoro della vigna che prevale. Alcune sue vigne hanno quasi 100 anni: il che dà per forza della complessità! Anselme si è fatto anche conoscere vinificando i suoi champagne in fusti di quercia, non per dare un aroma boisé ma per permettere loro di respirare e così di sviluppare gli aromi.»

L’avrai capito, è uno champagne «fuori dal comune» da non mettere in tutte le mani…

Più di 70 € la bottiglia. (In vendita unicamente presso le enoteche)

 

 

 

Soprannominati «Laurel e Hardy» (Stanlio e Olio) nel loro ambiente, David Biraud e Antoine Pétrus formano il più bel duo di sommelier di Parigi.  Bardati di titoli (Meilleur Ouvrier de France per il primo, Meilleur Jeune Sommelier de France– Trofeo Ruinart per il secondo), si rivelano complementari in pubblico, al tempo stesso analitici e divertenti, eruditi e spontanei, tecnici e pedagoghi… Ma è soprattutto l’amore del vino che traspare da ogni loro parola.

 

 

 

 

43, rue du 28 août

51130 Vertus

Tel.: 03 26 52 13 24

www.larmandier.com/  

 

68, rue du Colonel Fabien

51530 Dizy

Tel.: 03 26 55 68 11

 

 

Rue des vignes

10200 Urville

Tel.: 03 25 27 40 15